THE BEST FISH RESTAURANTS IN PORTUGAL

Il est une conviction à laquelle nous tenons chez Sofia Godinho, et la voici : la véritable haute cuisine du Portugal n'est ni écume, ni pince à dresser, ni menu dégustation doté d'un manifeste. C'est un poisson entier, pêché le matin même, grillé sur la braise, relevé de gros sel marin et d'un filet d'huile d'olive si belle qu'elle se passe de présentation. Tout le reste n'est que commentaire.

C'est là le quiet luxury de ce pays, et cela explique pourquoi la réservation la plus convoitée de Lisbonne est une marisqueira aux nappes en papier, et pourquoi des chefs deux étoiles au Michelin bâtissent des cartes entières autour de ce que l'Atlantique veut bien leur offrir. Le Portugal ne met pas en scène sa relation à la mer. Il vit simplement à ses côtés, s'en nourrit chaque jour et s'habille pour elle avec la même aisance, sans la moindre affectation.

Nous avons écrit ce guide comme nous préparons nos propres étés, en parcourant le littoral qui a inspiré A Paradise Called Portugal, de la lumière de granit de Matosinhos aux lagunes tièdes de la Ria Formosa. Neuf tables. Chacune mérite sa place.

Cervejaria Ramiro, Lisbon

Commencez là où tout le monde commence, car certains clichés sont tout simplement justes. Ramiro nourrit Lisbonne depuis 1956, et le rituel n'a pas changé : bière fraîche, pain encore tiède, puis un défilé de gambas à l'ail, de palourdes à Bulhão Pato et de carabineiros écarlates, de la couleur d'un beau rouge à lèvres. Commandez les percebes si vous nous faites confiance, et terminez, comme le veut la tradition, par un prego, le petit sandwich au steak qui tient lieu de dessert ici. La salle est bruyante, lumineuse et totalement dénuée de prétention, et c'est précisément là tout son intérêt.

Cervejaria Ramiro

Sea Me Peixaria Moderna, Lisbon

À Chiado, Sea Me repose sur une belle idée : un comptoir à poissons où vous faites votre marché avant de confier votre choix à la cuisine. La salle bourdonne comme un dîner entre amis à Lisbonne, mi-bar à sushis, mi-marisqueira moderne, et le riz au carabineiro arrive à table avec un aplomb que la plupart des menus dégustation n'atteignent jamais. C'est ici que nous emmenons les amis qui prétendent connaître Lisbonne, car le poisson est d'une qualité de musée quand l'ambiance, elle, ne l'est en rien. Il existe désormais une seconde adresse à Alvalade, pour celles qui aiment leurs découvertes côté résidentiel.

Sea Me Peixaria Moderna

Azenhas do Mar, Sintra Coast

Certains restaurants ont une vue. Celui-ci a un décor, blotti dans la falaise sous le village blanchi à la chaux d'Azenhas do Mar, au bord d'une piscine d'eau de mer taillée dans la roche. On y déguste poisson grillé et riz de fruits de mer tandis que l'Atlantique se recompose quelques mètres plus bas, et la lumière accomplit ce que les photographes passent une carrière à poursuivre. Venez pour un déjeuner tardif, restez jusqu'à ce que le soleil disparaisse derrière le promontoire, et vous comprendrez pourquoi Time Out qualifie la vue d'imbattable.

Furnas do Guincho, Cascais

Sur la route sauvage entre Cascais et la plage de Guincho, Furnas do Guincho a passé des décennies à parfaire une seule idée : le poisson cuit dans une croûte de gros sel, brisée à table comme une petite cérémonie. La salle domine les rochers, vitrée sur trois côtés, le service est old school dans le meilleur sens du terme, et la carte des vins traite le bourgogne blanc et le Bucelas avec le même respect. Après le déjeuner, les dunes de Guincho sont à cinq minutes, ce qui n'est pas rien.

Sal, Comporta

Sal se dresse à même la Praia do Pego, tout en bois patiné et lin blanc, et c'est la raison pour laquelle la moitié des rédactrices de mode d'Europe savent placer Comporta sur une carte. La formule est pieds nus et sans faute : pêche du jour grillée au charbon de bois, salades éclatantes, vinho verde frais, sable sous les pieds. Les lecteurs de Condé Nast Traveler l'ont un jour élu parmi les meilleurs restaurants de plage au monde, et lors d'un long après-midi de juin, quand le déjeuner se fond doucement dans le soir, vous ne les contredirez pas. Réservez à l'avance en été, toujours.

Noélia, Cabanas de Tavira

Noélia Jerónimo cuisine à cinquante mètres de la Ria Formosa, et sa carte se lit comme une lettre d'amour qui lui est adressée : couteaux de mer, huîtres de lagune, thon des eaux voisines et riz si convaincants que les habitués en surnomment un « arroz de perdição », le riz de la perdition. Le Guide Michelin la référence ; les critiques gastronomiques portugais parlent d'elle comme les Français parlent des mères. C'est l'Algarve du sotavento de notre Salt & Sun Edition, sans hâte et doré.

Ocean, Porches, Algarve

À l'autre extrémité du registre algarvien se trouve Ocean, la salle deux étoiles au Michelin de Hans Neuner au Vila Vita Parc, suspendue au-dessus des falaises de Porches. Les menus de Neuner empruntent les anciennes routes maritimes portugaises, mais l'âme de l'assiette demeure locale : carabineiros, poissons sauvages, sel de Castro Marim. C'est l'argument le plus convaincant du pays pour démontrer que la cuisine de la mer peut porter la couture sans perdre son accent. Venez à l'heure dorée, quand la salle et l'Atlantique partagent la même lumière.

Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira

Déjeuner au cœur d'un monument national : Álvaro Siza a bâti ce chef-d'œuvre bas et horizontal à même les rochers, au nord de Porto, en 1963, et le chef Rui Paula y détient aujourd'hui deux étoiles au Michelin. Les vagues se brisent contre les vitres au milieu du service. Les menus sont longs, atlantiques et discrètement théâtraux : oursin, homard, poisson maturé avec intention, et l'architecture fait le reste. Si nous ne devions garder qu'une seule réservation dans le nord du Portugal, ce serait celle-ci.

Casa de Chá da Boa Nova

O Gaveto, Matosinhos

Matosinhos, c'est là que Porto se rend quand il prend le poisson au sérieux, et O Gaveto en est la table d'institution, une maison de famille depuis 1982 où hommes politiques, pêcheurs et jeunes mariés étudient le même étal de coquillages. Le crabe est préparé à table, les percebes ont le goût exact de la mer du dehors, et le poisson sauvage est grillé avec une retenue toute nordique. Pas de vue, pas de mise en scène, aucun besoin. Voici le contrepoint d'initiée à Boa Nova, à cinq minutes et à toute une philosophie de distance.

The Table by the Sea

Nous créons précisément pour ces après-midi-là. Un maillot déjà passé par l'Atlantique avant midi, un kaftan enfilé au moment où le poisson arrive, un or qui capte la même lumière que le vin. Le code vestimentaire de la côte portugaise n'est pas écrit, mais il est exigeant : rien qui en fasse trop, tout ce qui se porte bien entre le sable, le sel et un long déjeuner. C'est la philosophie de garde-robe qui sous-tend tout ce que nous créons, des pièces qui passent de la plage de Pego à la terrasse de Sal sans changement de costume, et c'est, nous le soupçonnons, la vraie raison pour laquelle déjeuner au bord de la mer au Portugal ressemble au salon le plus élégant d'Europe.